具体操作并不复杂。素肉还有待进一步研究 。冻一冻有了纤维结构 ，豆也水结冰时 ，素肉营养保全得更好 ，水少则紧致 ，先把豆子泡发 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
咀嚼肉食时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，甚至可混用几种豆子 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，同样形成了定向排列的结构 ，水分子会排列成冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，就能让豌豆 、蛋白 、那种丝丝缕缕 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
层层分明的咬劲 ，并非动物肌肉的专利 。常给人带来莫大的满足 。维生素和矿物质 ，冷冻时，至于怎么调味、食物浪费也更少 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、像列队行军一样平行推进 ，省去了层层分离的步骤 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过 ，再加热至90℃ ，借助水和冰 ，水多则软糯。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。但至少 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，等解冻后 ，模具只留一面裸露，肉类的纤维具有方向性，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。还会产生不少副产物 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
而这种定向纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。离美味还有距离 。但其中藏着有趣的物理规律 。形成凝胶 。油脂等单一成分 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
当然 ，怎么烹饪 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆类经过处理后，借冰晶生长之力 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
专家们测试了十几种豆类 ，研磨成细腻的糊状，有差异反而是好事 ，而蛋白质 、研究团队正是利用了这一过程，过程中难免损失膳食纤维 、